Gyuma

Zutaten

• 900 mlBlutvom Schaf, Yak oder Rind; vor dem Mischen gut aufschütteln
• 250 gRinderhackfleischgrob gewolft (ca. 6 mm)
• 400 gReisgekocht und abgekühlt; möglichst dickkörnig
• 3NaturdarmSchaf- oder Lammdarm, gereinigt und mit der Fettseite nach innen gewendet
• 40 gHaferflockenbindet die Füllung zusätzlich (optional)
• 15 gSalz
• 2 gPfeffergemahlen
• 2 gKreuzkümmelgemahlen
• 1 gMuskatnussgemahlen

Zubereitung

1. Gefrorenes Blut schon am Vortag vollständig und langsam auftauen lassen. Den Reis kochen, auf einem Blech ausbreiten und gut abkühlen lassen – warmer Reis würde die Masse verderben.
2. Den Naturdarm unter fließendem Wasser gründlich schaben und spülen, dabei das anhaftende Fett möglichst schonen, denn es macht den Geschmack der Wurst aus. Anschließend den Darm wenden, sodass das Fett innen liegt, noch einmal spülen und in handliche Längen schneiden.
3. Das Blut kräftig aufschütteln und in ein großes Gefäß gießen. Rinderhackfleisch, den abgekühlten Reis und nach Wunsch die Haferflocken zugeben und alles verrühren.
4. Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Muskatnuss unterrühren. Die Masse bleibt dünnflüssig und setzt sich ab, also beim Füllen immer wieder umrühren.
5. Ein Darmstück auf einen Trichter ziehen, die Masse locker einfüllen und Luftblasen ausstreichen. Nicht prall füllen – die Würste sollen eher flach bleiben –, alle 20 cm abbinden und in handliche Stränge teilen.
6. Die Würste in reichlich Wasser bei 80 °C etwa 30 Minuten ziehen lassen und beim Einlegen mit dem Wender in Form schieben. Zur Probe mit Nadel oder Zahnstocher einstechen: Tritt kein Blut mehr aus, sind sie gar.
7. Die Würste herausnehmen, 10 Minuten in kaltes Wasser legen und danach kühl stellen. Beim Abkühlen dunkeln sie merklich nach.
8. Zum Essen in Scheiben schneiden und in der Pfanne braten, bis sie außen Farbe bekommen. Was übrig bleibt, hält sich gekühlt.

Tipps und Varianten

Statt bei 80 °C kannst du die Würste auch in sprudelnd kochendem Wasser garen und den Garpunkt einfach durch Einstechen prüfen. Die Haferflocken sind optional, geben der Füllung aber zusätzlichen Halt. Ein enger Schafsaitling von 28 mm ergibt schlankere Würste als weiterer Lamm- oder Kalbsdarm; Kunstdarm funktioniert zwar, schmeckt mangels Fett aber deutlich anders. Die Muskatnuss ist keine traditionelle Zutat, sondern die persönliche Zugabe des Rezeptgebers – wer will, lässt sie weg. Am besten schmeckt Gyuma frisch aus der Pfanne, in Scheiben gebraten.