Laping

Zutaten

• 130 gMungbohnenstärkeGrundlage für die Nudelplatte
• 1200 mlWasserzum Anrühren der Stärke
• 5 ZehenKnoblauchfein gehackt, für die Sauce
• 2Frühlingszwiebelin Ringen, für die Sauce
• 15 gKoriandergrüngehackt, für die Sauce und zum Bestreuen
• 45 mlSojasaucefür die Sauce
• 50 mlSesamölfür die Sauce
• 2 TLReisessigfür die Sauce
• 3 ELChiliflockengrob, Menge je nach gewünschter Schärfe
• 1 TLSalzfür die Sauce
• 1 ELSesamsamengeröstet, zum Bestreuen
• 1 ELIngwergerieben, für die Sauce (optional)
• 100 mlÖlheiß über die Chiliflocken gegossen, für Chiliöl (optional)
• 425 gWeizenmehlalternative Basis: Stärke und Gluten werden aus dem Teig gewaschen (optional)
• KurkumaPrise, für die gelbe Farbe der Blätter (optional)
• 1 ELSzechuanpfefferim Öl für das Chiliöl aromatisiert (optional)
• Erdnüssegrob gehackt, zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

1. Die Mungbohnenstärke mit einem Teil des kalten Wassers klümpchenfrei verrühren, dann das restliche Wasser einrühren. Wer gelbe Nudeln möchte, gibt jetzt eine Prise Kurkuma dazu.
2. Die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren am Topfboden eindicken. Sobald sie aufkocht, die Hitze reduzieren und weiterrühren, bis die Masse durchscheinend und kaum noch rührbar ist — das dauert 8 bis 10 Minuten.
3. Die heiße Masse in eine flache, hitzefeste Form füllen und die Oberfläche glatt streichen.
4. Auskühlen lassen und anschließend 4 bis 5 Stunden kalt stellen, bis der Block bis zur Mitte fest ist. Alternativ über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
5. Für die Sauce Knoblauch, Frühlingszwiebel und Koriandergrün mit Sojasauce, Sesamöl, Reisessig, Chiliflocken und Salz verrühren, bis das Salz gelöst ist. Wer mag, reibt Ingwer dazu.
6. Für die Chiliöl-Variante Chiliflocken mit Salz und Sesamsamen mischen, das Pflanzenöl heiß werden lassen — gern mit Szechuanpfeffer aromatisiert — und heiß darübergießen.
7. Den festen Block stürzen und mit einem angefeuchteten Messer in lange Streifen schneiden. In Tibet wird er üblicherweise stattdessen mit einer großen Reibe grob zerteilt.
8. Die Streifen in flache Schalen füllen, die Sauce darübergeben und mit Sesamsamen und Koriandergrün bestreuen. Erst kurz vor dem Essen mischen und kalt oder bei Raumtemperatur servieren.

Tipps und Varianten

Mungbohnenstärke gibt es in koreanischen und anderen asiatischen Lebensmittelgeschäften; mit Kartoffelstärke werden die Streifen weicher, Mungbohnenstärke ergibt die festeren Nudeln. Man unterscheidet trockenes Laping, das nur mit Chiliöl bestrichen und gerollt wird, von nassem Laping, über das die flüssige Sauce gegossen wird. Bei der nepalesischen Straßenvariante wäscht man Stärke und Gluten aus Weizenteig: Die Stärke wird in dünnen Blättern gedämpft, das Gluten separat gedämpft und gewürfelt, die Blätter mit Chiliöl bestrichen, mit den Glutenwürfeln gefüllt, gerollt und geschnitten. Die Sauce lässt sich auch mit Knoblauch-Ingwer-Wasser, Zitronensaft und Chiliöl ansetzen. Als Salat schmeckt Laping mit gekochten Mungbohnenglasnudeln und Streifen von Gurke, Karotte und Paprika; grob gehackte Erdnüsse obendrauf geben Biss.